生ものを大量に購入した場合の保存方法として、冷凍は常套手段です。
ご家庭の冷凍庫を覗いてみると、スーパーで買った冷凍食品以外に、ご飯の残りの冷凍物やお餅、お肉、魚、カレーの小分けなど、｢これいつからの冷凍？｣など、まるで宝探しか古代遺跡の発掘のような不明な冷凍食材が出てくるのではないでしょうか。
何を隠そう私の自宅の冷凍庫には数年前に勤める会社でもらった、冷凍麺が賞味期限をはるかに超えて保存され続けております。
捨てるのももったいないという貧乏精神で、少しずつ確かめるかのように解凍しては賞味しておりますが、現段階では健康障害が出ておりませんので、結果オーライという受け取りです。
さて、冷凍保存しているお肉を一度解凍して、再冷凍すると食中毒の危険がどれほど高まるのか、これが今回のお題です。
そもそも冷凍保存するのは、一度に使い切れなかった食材を後で使う目的であり、特売で大量に買った食材を小分けにして消費する経済的効果を考えたためです。
せっかく保存しておいた食材が無駄になるだけでなく、健康被害が起こっては、元も子もありません。
リスクを知って正しい活用を目指していきましょう。
再冷凍は危険なの？冷凍と解凍の間におこる食品への影響とは？
まず科学的な観点で冷凍による食品の影響を確認してみましょう。
大気圧下において、単純に水は0℃で凍ります。
肉や魚、野菜など生鮮食品には沢山の水分が含まれています。つまり、冷凍すればこれらの水分が凍ります。
氷は水と比べて体積が膨張します。
また、氷は周囲の水分とも結合します。
これが、生鮮食品の細胞を破壊する原因となるのです。
細胞破壊は言い換えると、細胞の結合の破壊にもつながり、食感の変化にもつながります。
また、細胞が破壊されると言うことは、細胞膜、細胞壁で包まれている水分や栄養分の流出につながります。これはうまみの流出にもつながりますが、このような状態のお肉を常温でいつまでも置いておくと細菌の増殖が促進されてしまいます。
新鮮なお肉よりも足が速いと考えて置いた方が良いでしょう。
そしてここからが肝心です。
いったん細菌の増殖により傷んだお肉を再冷凍しても、お肉は回復しないことです。
解凍から冷凍状態に至るまでにタイムラグがあるため、その間細菌の活動は抑えられませんので、次に解凍したときには悪臭を放っている可能性があります。
結論は、解凍後のお肉の再冷凍は止めておくべきでしょう。
調理後に再冷凍するならあり？これでも再冷凍と同じになっちゃう？
調理後は、熱により悪性細菌は死滅していることが考えられますが、熱への耐性のある細菌も世の中にはいますので、注意しておいた方が良いでしょう。
一般的に、調理後は粗熱を取って早めに冷凍すればある程度は保存が利くと言われていますが、解凍後の食感や味の劣化は必死でしょう。
また、調理後でも解凍冷凍の繰り返しは控えておくべきでしょう。
まとめ
冷凍庫は大変便利ですが、何より美味しいものを食べるには新鮮な物を新鮮な内に消費することでしょう。
食品ロスの低減も考え、買いすぎ持ちすぎに注意し、必要にして最低限の中で冷凍保存を活用すると、無駄に解凍再冷凍をすることもないと思います。
