マカロンを作る時に必須かつ重要な工程が
マカロナージュですね。
このマカロナージュ。
初めてだとなかなか上手くいきません。
混ぜるうちにどんどん固まってしまったり、
ぼそぼそになってしまったり、、、
材料は本どうりに計ってるつもりなのになぜ？と思いますよね。
この記事では、
マカロナージュをやってみているけれど
なかなか滑らかにならないあなたへ解決法をご紹介します！
マカロナージュが滑らかにならない原因は何？
[quads id=1]マカロナージュが上手くいかず、
滑らかにならない原因はいくつかあります。
- マカロナージュに時間をかけすぎている
- 卵白をかたく泡立て過ぎている
- 砂糖の量を変えてしまっている
- 新鮮な卵を使っている
- 卵が冷えていない
- ココアパウダーなどを使っている
上記に心当たりはありますか？
複数の原因が重複している場合もありますので、
次章で詳しく見ていきましょう。
マカロナージュを成功させてマカロンを美しく作るコツ！
マカロナージュは繊細な作業です。
そしてとても難しい。
マカロンが上手に作れるようになったら
プロのパティシエだと言われる事もあるくらいです。
なので、修行が必要だと理解した上で、
やり方・道具・材料の量など、
失敗の原因を探っていきましょう。
マカロナージュに時間をかけすぎない
マカロナージュに時間をかけ過ぎてしまうと生地が乾燥します。
マカロナージュは、泡を潰すという意味合いもあるのですが、
実際は、糖分や粉をメレンゲの隅々までしっかり溶かし混ぜる為と、
メレンゲの泡のキメを整える為の作業です。
手早くしっかりと泡を整えて、
砂糖と粉をメレンゲ全体に混ぜ込む事を意識しましょう。
ただし、泡を潰しすぎると、
ピエができなくなったりするので、
滑らかにならないからといってやりすぎないように注意してくださいね。
卵白をかたく泡立てすぎない
通常マカロナージュは15〜20分くらい続けますが、
メレンゲがかたく泡立っていると、もっと時間がかかることもあります。
卵白をかたく泡立てすぎないようにしてやり直すか、
もう少しマカロナージュの時間を追加してみて下さい。
ただ、いきなりサラサラになってしまう事もあるので加減に注意してやってみて下さいね。
新鮮な卵を使わない
一般的にはですが、マカロンには新鮮なたまごは使わない方が良いと言われています。
卵を割り、卵白を取り出してラップをし、冷蔵庫に入れて２〜３日おく事で、卵白のコシが弱くなり、泡立ちがよくなります。
また、常温よりも冷えている卵の方が泡立ちは良くなります。
しかし、
泡立ちの良い卵白を使って泡立てる
＝ 泡が安定しない
なのです。
よって、
この方法を使うときは、すぐマカロナージュしすぎになりますので、やり過ぎないように調整が必要です。
パティシエさんによっては、この構造を理解していて、あえて新鮮な常温の卵を使う方もいらっしゃるそうです。
その場合はマカロナージュを長く行うということですね。
今回の場合は、「マカロナージュしてもなかなか滑らかにならない」というお悩みなので、
一度冷えた数日置いた卵、つまり泡立ちの良い卵で作ってみると上手く行くかもしれません。
マカロンの材料や卵の温度、
マカロナージュの時間などに実は正解はないんです。
泡立ちの良さや泡の安定性を理解して、マカロナージュを繰り返しやってみる。
その中で自分に合うレシピとやり方を見つけるのが1番おすすめの方法なんですね。
冷えた卵を使う
これも先程の説明と同じで、冷えた卵を使うと泡立ちは良くなりますが、泡が安定しません。
また、冷凍卵白を使用するという方法もあります。
冷凍する事で、冷やす＋数日置いた状態にする事ができます。
先ほども書きましたが、滑らかにしたいようであれば、冷えた卵白でマカロナージュをやりすぎず、程よくやってみるというのも、ぜひ試してみて下さい。
ココアパウダーなどを使っている場合は注意
マカロンにココアや抹茶のパウダーを加える場合は、時間が経つとパウダーが水分を吸収してしまう場合があります。
またコーンスターチ入りの粉砂糖や古いアーモンドパウダーを使った場合に、生地が締まる事もあるので注意です。
コーンスターチが入っていない粉砂糖を使ったら上手く行った！という人も多いのでもし使っているようなら試してみて下さい。
マカロナージュが成功している生地とは？
艶があって、ある程度のボリュームがあります。
ゴムべらからリボン状に落ちるようになるまでという表現もありますね。
まだマカロナージュが足りないという事ですね。
艶があっても、生地が水っぽくなってボリュームがないのはやりすぎです。
少し足りないくらいでやめておくのがおすすめです。
ゴムベラではなくカードを使う
マカロナージュは、
カードやドレッジではなくゴムヘラでもできますが、
おすすめはやっぱりカードです。
カードは、
生地と接する面積が大きいため、マカロナージュの回数を減らせます。
手早くマカロナージュをできるので、
失敗の原因である生地の乾燥も防げますね。
カードはこんな感じのです。
カラフルで可愛いので、
キッチンに置きたくなっちゃいますよね。
こちらの動画で、
「失敗しないマカロナージュ」が紹介されています。
カードを使っているので、
こちらも参考にしてみてくださいね！
まとめ
マカロナージュはとっても繊細なパティシエでも難しいとされる作業。
でも、上手にできるようになったら嬉しいですよね！
お家で手作りのマカロンを食べたり、
プレゼントできたらすごいですし＾＾
何度も練習する事で、
マカロナージュは上達していきます。
頑張って下さいね！
マカロンは他にも気を付ける事がいっぱい！
うまくできない時は下記の記事も参考にしてみてくださいね。
